1、加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如只用一种刀法切，切不出所须要的形状，容易破碎。所以切熟肉必需用综合刀法，即先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉；当切进硬的瘦肉时，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去。采取此法切成的熟肉肥肉不烂，瘦肉不碎，块片整齐。
2、熟肉的肥瘦软硬水平不同，肥肉较软，瘦肉较硬，如切肉办法不得当就不容易切出完全的块或片，如用直切法切硬的瘦肉就能切得整齐，用锯切法切软的肥肉就会切得光滑，切熟肉必需控制办法，先用锯切法下刀切开表面软的肥肉，在切瘦肉时应用直切法，用力均匀，直切下去这样切出来的熟肉将会不碎不烂整齐。
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