1、加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如只用一种刀法切，切不出所须要的形状，容易破碎。所以切熟肉必需用综合刀法，即先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉；当切进硬的瘦肉时，就要改用直刀切，全...