芥末是什么做的（芥末到底是怎么做出来的）

芥末是由什么制成的(芥末到底是怎么制成的)
小时候吃了一根满是芥末的粉条，滑下喉咙。一瞬间，一股强烈的刺激感冲进了我的鼻腔，泪水夺眶而出。
然而这种让我们苦不堪言，欲罢不能的物质，芥菜墩里是黄色，寿司里是绿色，大拉皮里简直变成了油。这款芥末有变色龙技能吗？
当然不是。我们吃的芥末根本不是一回事。它们要么是植物的种子，要么是植物的根。他们唯一的共同点就是让我们泪流满面！这些芥末到底是什么？为什么他们能让我们泪流满面？

第一次吃芥茉墩，对它的特价销售印象深刻。整齐排列的黄芽白菜被浓浓的黄芥末淋透，一片白菜被扯下来，拌上芥末酱咬了下去。白菜的鲜甜和芥菜的刺鼻刺激，让两种极端的味道在口中、鼻中翻腾，冬天和二锅头一起吃特别诱人。

事实上，芥末和卷心菜真的是同一个祖先。它们都有一个共同的祖先——油菜。但在后来的日子里，大白菜的祖先一直是一个人走，从芸苔到茭白(类似于油菜)，再从茭白到茭白(类似于乌塔菜)，再从茭白到牛肚，然后今天的宝信大白菜就出现了。
芥菜的祖先不甘寂寞，高调地与野生黑芥菜结合，孕育了一个庞大的芥菜家族。至于我们吃的芥菜堆上的黄芥菜，其实是芥菜籽磨成的酱，是芥菜的起源。小白芥子有力量改变世界。

这样，你可能会觉得芥菜的历史很短，但其实东西方都有吃黄芥菜的悠久历史。芥菜种植历史悠久，春秋时期生活在中国的人们收集种子制作芥菜。《礼记》中有这样的描述——“芥茉酱鱼”、“春葱鱼，秋芥茉”。注意！这时，我们的祖先用黄芥末和生鱼片一起吃。

在古罗马的同一时期，芥菜也开始传播和盛行。据说在罗马，人们从“芥末葡萄汁”中知道这种植物，这是一种多么奇怪的味道。然而，这并没有阻止罗马人执着于芥末。他们还将芥末籽与黑胡椒、茴香、莳萝和其他香料混合，制成烤野猪的酱汁。但很少像我们中国人用的那么纯粹。从公元10世纪开始，黄芥菜走出罗马传到高卢，并将其枝叶遍布整个欧洲。
在中国，芥菜家族要漂亮得多。除了种子，它们的叶、茎和根也成为改良和消费的对象。叶芥有一个更广为人知的名字:雪里蕻。因其叶片宽大，纤维丰富，是制作咸菜的好原料。其实腌菜焖肉里的腌菜和腌菜肉丝里的腌菜都是雪里蕻。

以茎为食的芥菜，茎上长了很多脆而多汁的疙瘩。切条腌制后，就成了我们餐桌上常用的榨菜。著名的涪陵榨菜是用茎榨菜制成的。

▲左:叶芥:茎芥右:根部膨大的芥菜。
另外，还有一种根肿的芥菜。我们看到的红玫瑰泡菜就是用这种“芥菜结”腌制的。

但是这种传统的芥末太刺激，不符合很多年轻人的口味，所以很多年轻人转而选择了比较温和的芥末——芥末。

我第一次吃寿司大概是在15年前，当时我提前做了很多功课。比如要不要蘸酱油，用手，动筷子等等。寿司上来的时候，我发现旁边有一小团绿色的土豆泥。我兴奋地选了一根筷子试了试。味道像芥末，眼泪像雨！

然而，这种芥末显然温和得多，略带甜味。它不是捣碎了芥末苗的绿芥末。他们是山葵(我们称之为山葵)，学习著名的山珍和当地美食。
我一直认为山葵就像一棵大莴苣，但这种“莴苣”看起来要老得多，更像是老根和莴苣的结合。但是，我们吃的山葵真的不是根，而是茎，但这些茎通常埋在地下，完全变成根。如果我们拿着这样的芥末，我们甚至感觉不到它们特殊的气味。只有磨碎后，芥末的味道才能显现出来。但是这种味道来得快去得也快，所以在正宗的寿司店，芥末是新鲜研磨的，因为研磨15分钟后，芥末的特殊味道几乎消失了。

在寿司风靡全球之前，人们很少知道芥末。至于它在日本的应用，也是最近的事情。因为在日本，日本汉字名“和佐璧”最早出现在公元918年的《本草与人名》中，但纯粹是为了发音。说明这种调料进入食用的时间不长。
除了山葵的根，山葵的叶也是可以吃的。这些南瓜形状的叶子也有山葵的独特风味，可以做成沙拉，放在水中煮，拌上酱油作为下饭的配菜，甚至可以包在食材里炒成天妇罗。类似于华南和东南亚的油炸食品，用牛肉等食材做成，但前者是芥末味，后者是辣椒味。

然而，现在吃美味的芥末并不容易。不仅仅是因为山葵不容易种植，更重要的是，这种特殊的“绿芥末”现在需要磨碎食用。在工业化、标准化盛行的当今世界，这种调料即使好吃，也明显与潮流背道而驰。不过，寿司和生鱼片很受欢迎，所以有一种绿色芥末——辣根，味道很浓，可以长期保存。

如今，我们在市场上经常会遇到很多牙膏管里的绿芥末。绿芥末上的名字通常是绿辣芥末。这些牙膏管是辣根。但是，有时候，这些牙膏管上还标有“芥末”字样，这是彻头彻尾的欺诈。因为辣根和山葵是完全不同的。
辣根又名山葵、西洋辣根，但与十字花科山葵属植物辣根(辣根)没有直接关系。与芥子和山葵根茎不同，辣根的主要食用部位其实是它们的根。值得注意的是，辣根磨成酱后，颜色是淡黄色的，不像市面上的辣根是绿色的，是人工上色的结果。至于目的，自然是不言而喻的。

虽然一直被认为是山葵的替代品和假冒品，但山葵的食用历史确实很长，甚至比山葵还要长。欧洲人种植辣根已经很久了，希腊神话中有一句对这种植物的描述:皮媞亚告诉阿波罗，辣根相当于黄金。在中世纪，辣根的叶和根既是重要的药物，也是重要的烧烤调味料。后来，跟随欧洲殖民者的脚步，他们登陆了美洲大陆。
如今辣酱是一种重要的调味品，用于烤鱼、烤牛肉、三明治和汉堡，其地位和作用不亚于芥末酱。这样，总是把辣根当成芥末的冒名顶替者是不公平的。

能让我们哭的蔬菜不仅仅是黄绿色的芥菜，还有很多特制的蔬菜。
中国西南地区有一种特殊的烹饪芥末的方法。根用芥末(萝卜)切成细丝，在油中煸制，冷却并密封在干净的玻璃瓶中。一周后，打开容器，捞出细丝，拌入陈醋和花椒油，即可食用。我不知道。朋友以为是普通萝卜丝。咬了一大口后，结果就像吞下了一大块芥末，把我的鼻子和眼泪都教给了齐飞。所以这道菜有一个特别的名字叫“蔡冲”。

芥末籽、辣根和辣根都来自一种叫做异硫氰酸酯的物质，这种物质有一种特殊的芥末味。其实几乎所有的十字花科植物，包括大白菜、萝卜、白菜和西兰花，都或多或少有这种辣味。这种特殊的气味实际上是为了对抗害虫而存在的，没有多少昆虫愿意用它来犯罪。当然，也有一些特殊的动物无视这种威胁，甚至喜欢这种令人兴奋的气味，人类就是其中之一。
有趣的是，如果我们不切碎这些蔬菜，它们是温和的，没有刺鼻的气味。那是因为这些化学武器通常以芥子油苷的形式存在。只有当植物受到叮咬攻击时，芥子油苷才能在相应酶的作用下分解，释放出异硫氰酸盐，变成刺鼻的物质！植物的智慧可见一斑。
当然，不同芥菜品种之间有细微的差别，这取决于不同异硫氰酸酯的品种和含量。至于具体的区别，对于美食家和食客来说已经不重要了。我们想要的是那种刺激的快感。至于微妙的感情，不要纠结于几个化学术语和含量数字。只有用心、用舌头去体验食物，才能感受到味道。